Szanta śledziowa

"Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary" - mówił Bismarck. Ze względu na obfitość i niską cenę przez całe stulecia śledzie stanowiły podstawowe pożywienie ludzi ubogich. Zawierają one duże ilości dobrze przyswajalnych witamin A, D, B1, B2 i są najbogatszym źródłem jodu, wapnia i żelaza, a także fosforu, magnezu, fluoru, siarki, potasu i manganu. 100 g dostarcza 162 kcal i zawiera 16,3 g białka i 10,7 g tłuszczu.

Holenderskie przysłowie mówi: "Śledź w domu - lekarz niepotrzebny". Irlandczycy z Northumbrii, skądinąd znani z gry na oryginalnej odmianie dudów, twierdzą, że śledź wędzony w dymie dębowym to najsilniejszy afrodyzjak. Oryginalny przepis zaleca tak uwędzonemu śledziowi obciąć głowę, rozciąć wzdłuż, ułożyć w płaskim naczyniu, zalać whisky, zapalić, a gdy zgasną ostatnie płomienie, jeść przekąszając pieczywem własnego wypieku i zapijając piwem. Chyba warto spróbować.

W krajach, które mają prawo uważać się za potęgi morskie, nadawano śledziom szczególną rangę wśród świata ryb. Anglicy uważają śledzia za króla ryb, o czym śpiewa się nawet w popularnej piosence: "Herring is the king of sea, herring is the fish for me...".
Dla śledzi wyjątki robił nawet papież. W 1164 r. Aleksander III pozwolił skandynawskim rybakom na pracę w niedzielę, jeżeli właśnie w tym dniu pojawiły się ławice.

Wiele miast nadmorskich zawdzięcza swój rozwój właśnie śledziom. Przykładem tu mogą być miasta hanzeatyckie, a w szczególności Lubeka, która ma śledzia w swym herbie. Bardzo wiele na ten temat mają też do powiedzenia Holendrzy, którzy doszli do perfekcji w łowieniu i przyrządzaniu znakomitych potraw. Nazwa "matjes" - określająca wyśmienite młode 2-3-letnie śledzie, pochodzi od holenderskiego słowa "Meisje" czyli dziewczyna. Obecnie jest to nazwa handlowa tych ryb z wczesnowiosennych połowów na wschodnich wybrzeżach Szkocji i Wysp Szetlandzkich. Holenderska legenda mówi, że Amsterdam zbudowano na ościach ze śledzi.

W naszej literaturze też zdarzało się, że śledź znalazł należne sobie miejsce. "O Ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony, co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony (...) Wymoczywszy dwie doby jedzą pany, panie. Przyjmij hołd Ci należny i uszanowanie" - Faustyn Świderski - "Oda do śledzia". Znacznie więcej ciekawostek i informacji, a przede wszystkim przepisów kulinarnych dotyczących tych najpopularniejszych ryb można znaleźć w książeczce Hanny Szymborskiej "100 potraw ze śledzia" (Biblioteczka Poradnika Domowego, W-wa 1994), którą polecam wszystkim smakoszom. Jeżeli nie przyda się na rejsach, to na pewno na spotkaniach przed i porejsowych i innych imprezach. Nie należy tylko zapominać, że w Polsce najlepsze śledzie są na Południu.

O śledziach napisano też wiele pieśni i piosenek. Oprócz wielu pięknych tradycyjnych i współczesnych ballad rybackich pojawiają się one w szantach. Pieśń "De grote Buer", której oryginał w plattdeutschu znany jest z wykonania Bremer Shantychor "Hart Backboard", to przykład pieśni roboczej, śpiewanej przy wybieraniu sieci. Takie zastosowanie miała ona na początku naszego wieku wśród rybaków z północnej części landu Szlezwik - Holsztyn. Zbliżoną melodię ma też pewna fryzyjska pieśń rybacka. Tytuł pochodzi od pierwszych słów zwrotki, która mówi mniej więcej o tym, że wieśniak obżera się bezmyślnie mięsem, zamiast spożywać świeże śledzie. Dalej jest o rybakach. (De grote Buer - to po niemiecku Der grosse Bauer).

Nie wnikając w subtelność języka plattdeutsch autorzy polskiej wersji - Zbyszek Zakrzewski i Andrzej Mendygrał napisali traktat o roli śledzia w życiu człowieka i nazwali to "Szantą śledziową". Szczególnie Andrzejowi zawdzięczamy to, że premiera odbyła się w odpowiednim czasie i miejscu tzn. w 1986 r. w Świnoujściu na festiwalu "Wiatrak". Wtedy to świnoujscy rybacy wprowadzili wspaniały zwyczaj fundowania beczki śledzi dla autorów i wykonawców najlepszej piosenki związanej z ich zawodem. Niestety, dużo się od tego czasu pozmieniało, ale mam jednak nadzieję, że ten zwyczaj będzie kiedyś reaktywowany.

Jerzy Rogacki